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Nuestras Áreas: ¡Tecnología, Innovación y Excelencia al servicio de su éxito!

> Robótica

Las primeras máquinas de helado dependían únicamente de la fuerza del operador, que con el tiempo fue sustituida por motores eléctricos. Con ellos, el hombre empezó a esforzarse menos, pero las operaciones principales seguían siendo realizadas por él.

A la hora de preparar helados, chocolates y otros alimentos, hay un paso común que es batir los ingredientes, algunos a baja temperatura, otros a alta, unos suavemente, otros enérgicamente, etc. Los panes, dulces, pastas siguen los mismos pasos, en general. Para la ejecución “automatizada” de esta primera etapa, el equipo fue dotado de sistemas mecánicos motorizados en sustitución del “brazo” del operador.

Con la industrialización, la fase de preparación de alimentos dejó de ser el foco del proceso. Fueron necesarias otras operaciones para satisfacer la demanda y se necesitaban equipos autocontrolados para evitar errores operativos y exceso de mano de obra. Los alimentos comenzaron a medirse en recipientes adecuados, a envasarse y a distribuirse. Los helados y chocolates artesanales, si bien aún requieren la habilidad de un operador especializado, han incorporado procesos más sofisticados como la pasteurización y el templado, que requieren un control estricto mediante sistemas automatizados más sofisticados.

Con el crecimiento de la tecnología digital, surgieron los actuadores electromecánicos de precisión, que facilitaron enormemente la automatización de varios tipos de equipos, comenzando por las máquinas de mecanizado de metales. Los actuadores neumáticos también contribuyeron en gran medida al diseño de los primeros robots.

La fase más reciente de esta evolución, todavía dentro del crecimiento de la tecnología digital, se produjo con la aparición de la llamada "inteligencia artificial", que utiliza códigos informáticos para literalmente "pensar" qué acción tomar ante una serie de variables. Así se juega al ajedrez con el ordenador. El jugador humano realiza un movimiento y espera a que el ordenador analice todas las alternativas posibles para su siguiente movimiento, eligiendo la mejor entre varios criterios preestablecidos en el código del programa.

Los equipos industriales para la producción de helados, paletas y chocolates ya utilizan, aunque de forma modesta, inteligencia artificial.

Finamac™, en colaboración con universidades y empresas especializadas, ha estado desarrollando un laboratorio de robótica exclusivamente para investigar nuevas formas de automatización inteligente de las máquinas que produce. Vea uno de los resultados a continuación:

Equipo para envasar helados en forma de conos, vasitos y tarrinas. Tecnología electromecánica de los años 70:

> Comida

Desde 1954, Finamac™ vive el mercado de los helados y de la alimentación en su día a día. Operó heladerías y tiendas de alimentos durante muchos años antes de comenzar a fabricar equipos.

Su fundador, cuando era un niño, incluso sufrió una parálisis facial provocada por el choque térmico al chupar tantas paletas en un día muy caluroso. Se curó con seis meses de fisioterapia y descargas eléctricas en la cara, pero siguió disfrutando frenéticamente de todos los productos elaborados en la heladería. Este mismo niño, ya de adulto, tomó la iniciativa de empezar a fabricar equipos industrialmente, en 1989, fundando Finamac™, en Brasil.

La pasión por los helados, los chocolates y la comida en general nunca disminuyó. Sólo un equipo que conoce y ve con brillo en los ojos el producto final puede diseñar equipos que produzcan alimentos con mayor sabor y calidad.

Finamac™ siempre ha mantenido un área enfocada en la alimentación, especialmente porque es una industria que comenzó como una heladería. Aquí se imparten diversos cursos y todos los equipos se prueban con una gran variedad de productos.

A lo largo de los años, hemos tenido la oportunidad de suministrar equipos a pequeños productores y grandes industrias de helados, como Unilever y Nestlé. Esto nos hizo comprender en profundidad el concepto de calidad final de los alimentos.

Las paletas que se venden en los barrios populares, aunque son vistas como ejemplos de baja calidad, tienen innumerables méritos si tenemos en cuenta el propósito del alimento producido: bajo costo, ingredientes naturales, refrescantes, divertidas. Por otro lado, los helados con ingredientes más elaborados, aunque vistos como ejemplos de alta calidad, tienen deméritos si tenemos en cuenta la necesidad de utilizar algunos componentes químicos.

Asimismo, la regionalidad de la comida es un aspecto muy importante. Un helado italiano, por ejemplo, elaborado con azúcar de remolacha, es muy diferente de un helado elaborado con azúcar de caña, típicamente brasileño, principalmente en el rendimiento de la máquina que los produce.

Combinar el sabor y los recursos de materias primas de cada pueblo del mundo con el rendimiento y la facilidad de operación de un determinado equipo no es una tarea fácil y requiere mucha investigación e innovación. Por este motivo, una máquina para producir helado italiano necesita tener significativamente más potencia que una máquina para producir helado brasileño. Pero esto no quiere decir que el helado o la máquina de un país u otro sea de mayor o menor calidad.

Atribuimos la calidad de un alimento a factores que son más amplios que simplemente la sofisticación de su receta o el proceso mediante el cual se elabora. Un dulce casero sencillo puede ser de gran calidad si la familia pide más, este es un primer aspecto. En segundo lugar, si podemos averiguar cuánto pagarían los clientes potenciales por tener este dulce en sus hogares, entonces empiezan a entrar en juego factores externos que también conforman la calidad.

Un producto alimenticio exitoso debe atender, además de los propios aspectos de alimentación saludable, toda la cadena de consumo, proporcionando resultados comerciales palatables y diferenciados.

> Térmico

Las primeras máquinas de helado utilizaban nieve y sal alrededor de un recipiente metálico donde se mezclaban los ingredientes. Con la aparición de la refrigeración industrial, la producción de helados experimentó un gran progreso, al igual que la conservación de muchos otros alimentos.

Por otro lado, calentar alimentos ha dependido del fuego durante mucho tiempo. El calentamiento combinado con el enfriamiento dio lugar a procesos más elaborados como la pasteurización de la leche y el templado del chocolate.

Los procesos térmicos forman parte actualmente de la preparación de la mayoría de los alimentos, pero juegan un papel especial en la elaboración del helado. El aspecto más intrigante de los fenómenos térmicos es que no pueden visualizarse, a diferencia de los fenómenos mecánicos. Sabemos que un refrigerador funciona con un compresor de gas, pero no vemos qué ocurre dentro del circuito.

En un momento en que la energía global está adquiriendo una enorme importancia, la generación de calor comienza a considerarse mucho más valiosa. Considerando que el mundo en el que vivimos se calienta gracias al sol y que sin él nos congelaríamos, entendemos que el frío es solo la ausencia de calor y lo que realmente existe es calor.

Agregar calor a un alimento significa calentarlo, y quitarle calor significa enfriarlo. Esto es lo que hacemos con el helado cuando lo batimos y lo congelamos. Extraemos calor de ella y arrojamos ese calor al ambiente exterior, de igual forma que una unidad de aire acondicionado extrae calor de una habitación y lo arroja al exterior.

El estudio de los procesos térmicos es un paso fundamental en la investigación de nuevos procesos de producción de helados, chocolates y similares. Finamac™ ha estado desarrollando su laboratorio de análisis térmico con el fin de comprender cada vez más los fenómenos involucrados y buscar nuevas alternativas para el transporte de energía entre los alimentos y el medio ambiente.

El resultado de esto se puede ver en el primer pasteurizador con bomba de calor, patentado y desarrollado por el equipo de investigación de Finamac™, que se muestra a continuación:

> Tecnológico

Este equipo es un valioso ejemplo de aprovechamiento energético, ya que el mismo sistema de intercambio de calor que genera calor para calentar la mezcla del helado se utiliza también para enfriarla, evitando así resistencias eléctricas o gas (fuego) para el proceso de calentamiento, mucho más costoso y agresivo.

> Diseño

Con la revolución industrial, el nombre "máquina" se convirtió en un símbolo de estatus, y cuanto más tosco y robusto fuera su diseño, mejor. Durante muchos años la máquina fue más importante que el producto en sí. Los anuncios de helados se centraban en las máquinas, así como, por analogía, hoy el horno de leña se asocia imperativamente con la pizza.

Aunque este enfoque ya no se considera un argumento de venta para el helado, todavía existe una fuerte conexión entre el helado y las paletas y las máquinas que los producen, principalmente porque no es posible producir un producto de calidad sin ellas, como sí es posible producir chocolate casero, por ejemplo.


Ojos que no ven, corazón que no siente

Desde hace muchos años, el helado ocupa un lugar destacado en las heladerías y sabemos poco sobre la máquina que lo elabora. La razón de esto es que, por higiene y estrategia (para no mostrar herramientas a los competidores), los equipos siempre han estado escondidos en heladerías en lugares donde no se permite el acceso a los clientes.

Por tratarse de un producto de venta por impulso, que apela al corazón y al paladar, la simple exhibición del helado en un congelador, especialmente aquellos que vienen totalmente envasados, hizo que esta diferencia fuera insuficiente para que el cliente prefiriera el helado al chocolate, por ejemplo. Luego surgió el concepto de helado italiano, que presenta el helado en verdaderos escaparates de moda, sin embalaje, pero el equipamiento permanece oculto, lejos de las miradas, lejos del corazón. La heladería McDonald's, o helado suave, fue la primera en mostrar el equipo al cliente pero, desafortunadamente, todavía parece un tanque de guerra y hace poco para aumentar su atractivo.

Diseño contemporáneo

Llevar las máquinas al frente de la heladería es un reto que surgió cuando se fundó nuestra empresa. Transformar monstruos industriales en equipos de aspecto moderno también siempre ha estado en nuestros planes. Desde el principio hemos patentado nuestros modelos industriales, nos han copiado y hoy dictamos las tendencias del mercado. Aquí se fabricó la primera máquina para fabricar helados con tanque de fibra de vidrio (Fig. 1), que sustituyó al de acero inoxidable.

Fig. 1. Primera máquina para fabricar helados con tanque de fibra de vidrio. Hemos eliminado los problemas de "descarga eléctrica" al tocar el tanque de acero inoxidable, así como la superficie helada que impedía a cualquiera meter la mano en la máquina, además de problemas con fugas, costos, etc. De aquí también salió el primer productor de helados con tapa de plástico de grado alimenticio (Fig. 2).

Fig. 2. Primera máquina para hacer helados con tapa de plástico. Al ser aislante térmico, evita el goteo de agua de condensación tradicional de las tapas de acero inoxidable, y además está disponible en formas más elegantes y colores más atractivos. También de aquí salieron las primeras máquinas con carcasas de acero inoxidable coloreadas. Son adecuadas para ambientes de alto nivel, como las sofisticadas máquinas de café, generalmente con acabado azul marino o dorado. Máquinas que pesaban casi 500 kg ahora pesan poco más de 100 kg, después de un cambio completo en el concepto de construcción. Nuestras vitrinas para helados italianos, que se pueden ver en centros comerciales de lujo y heladerías de barrios exclusivos, son únicas en Brasil y compiten con los mejores productos europeos, con la ventaja de estar tropicalizadas y con vidrio templado y "antiempañante". Ver figura. 3 siguientes.

Figura. 3. Vidrio conductor térmico utilizado en vitrinas de helados. Imagen renderizada en el centro de investigación Finamac™, a partir de archivos CAD.